Tortellacci con zucca e speck

Benvenuto autunno senza glutine

Non ti diremo che amiamo la zucca. No, no, no.

Ti diremo solo che a casa nostra in questo periodo si mangia almeno una volta al giorno, sette giorni su sette. La zucca mantovana Delica (quella tonda e verde) è ufficialmente la nostra preferita: è talmente saporita che a volte non servirebbe neanche condirla prima di mangiarla.

Noi la cuociamo per lo più al forno o al vapore, ma la scorsa domenica ci siamo imbarcati in questi tortellacci.

Abbiamo semplicemente buttato dentro al ripieno un paio di ingredienti che languivano in frigo e sono venuti fuori questi tortelli senza glutine assolutamente sensazionali. E’ stato difficile non finire il ripieno a cucchiaiate prima di mettercelo dentro. Poi con un po’ pazienza, uno girava la manovella della macchina, l’altra chiudeva i tortelli, abbiamo passato una mattina insieme a chiacchierare.

Qui sotto trovi la nostra ricetta sia per la pasta che per il ripieno. Ci sono anche diversi consigli per renderti la vita più semplice e qualche suggerimento su come condirli.

E, si, si possono congelare!

Strumenti

  • Macchina per tirare la sfoglia fatta in casa o, per le più coraggiose, un mattarello
  • Rotella per tagliare i ravioli
  • Mixer elettrico con lame

Ingredienti Sfoglia alla Quinoa

per 2 porzioni abbondanti

    • 80g farina di mais fumetto*
    • 30g fecola di patate*
    • 15g amido di tapioca*
    • se non hai disponibili questi tre ingredienti, puoi provare a usare anche 125g di un mix per pasta senza glutine
    • 10g farina di quinoa bianca*
    • 100g di uova intere (circa 2 uova medie)
    • 5ml olio di mais o di semi
    • 4g gomma di xantano*
    • Farina di riso* per spolverare il piano.

Importante: gli ingredienti con asterisco devono riportare la dicitura Senza Glutine in etichetta.

Miscela le tre farine e la domma di xantano insieme. Consiglio: non aumentare la percentuale di farina di quinoa perché ha un sapore particolare. Con questa quantità sembrerà sfoglia normale. A parte rompi le uova e aggiungi l’olio.

Se hai una planetaria: fai girare le farine con la foglia e aggiungi le uova un po’ alla volta. Se l’impasto diventa duro e sforza troppo la macchina, cambia la foglia con il gancio o finisci di mescolare a mano. Se procedi a mano “old style”: prendi una ciotola molto capiente, rovesciaci le farine e crea una piccola conca al centro (la classica “fontana”). Versa le uova con l’olio in questa conca e inizia a mescolare con una forchetta. Quando l’impasto si sarà un po’ indurito, passalo dalla ciotola a un piano e finisci di impastarlo a mano finché non avrai una palla abbastanza omogenea.

L’impasto potrebbe risultare appiccicoso: avvolgilo dentro a un sacchetto da freezer, fai uscire tutta l’aria e fallo riposare in frigo almeno un’ora.

Ripieno con zucca e speck

Ingredienti:

  • 100g di zucca cotta al forno (400g circa da cruda)
  • 100g di patate lesse e sbucciate
  • 30g parmigiano reggiano grattugiato*
  • 50g di speck affettato
  • Sale, noce moscata, pepe qb

Gli ingredienti con asterisco devono riportare la dicitura Senza Glutine in etichetta.

Sbuccia e cuoci al forno la zucca e lessa le patate. A parte pesa il parmigiano grattugiato e lo speck a fette. Passa gli ingredienti (raffreddati) nel mixer con le lame, frullali insieme e aggiungi il sale e le altre spezie: il ripieno è pronto. Ora bisogna cercare di non mangiarlo tutto prima di fare i ravioli (difficilissimo).

Passato il tempo di riposo della sfoglia, taglia una piccola parte di impasto, tirala col mattarello in modo da renderla abbastanza sottile e di forma rettangolare da poter entrare nella macchina della pasta. Monta la tua macchina e passa la sfoglia partendo dal gradino più largo verso quello più sottile. Consiglio: fermati al terzultimo scatto perchè l’ultimo è troppo sottile per la pasta ripiena: potrebbe rompersi in cottura.

Tra una passata e l’altra spolverizza con farina di riso da entrambi i lati. Una volta raggiunto lo spessore sottile, lascia risposare la sfoglia sul tavolo coperta da una strofinaccio e riprendi il procedimento con un altro pezzetto di pasta. Controlla che le sfoglie tirate non secchino (per questo sono coperte con lo strofinaccio): se sono troppo secche si sbricioleranno quando proverai a chiudere i cappellacci. Le sfoglie devono avere una larghezza di circa 8cm. Ritaglia i bordi con la tua rotella se ti piacciono i ravioli con il bordo ondulato.

Inserisci delicatamente una pallina di ripieno sulla sfoglia, taglia i due bordi rimanenti in modo da formare una quadrato da 8x8cm. Prosegui piegando due angoli opposti uno sopra l’altro e sigilla bene i bordi con le dita. Spolverizza un vassoio con la farina di riso e riponici i tuoi bellissimi ravioli, in attesa che finiscano in pentola.

Cosa fare con i ritagli di sfoglia: impastali di nuovo con un pochino di acqua. Puoi fare altri ravioli,  se avanza del ripieno, oppure puoi farci delle tagliatelle, oppure puoi farla seccare una notte e poi spezzettarla per fare una pasta da fare in brodo (o con i fagioli).

Se non li mangi subito: congelali lasciandoli in freezer per 2-3 ore sopra al vassoio infarinato e dopo pspostali in un contenitore adatto per la conservazione in freezer. Quando vorrai mangiarli li butterai nell’acqua bollente direttamente congelati (la cottura sarà un pochino più lunga).

Cottura: porta a bollore una pentola di acqua salata, quando è pronta versa delicatamente i tuoi ravioli e lascia cuocere 2-3′ (suggeriamo una prova assaggio per la cottura).

Suggerimenti per il condimento: il classicone burro e salvia in genere mette d’accordo tutti e si possono aggiungere anche delle noci frantumate. Oppure semplicissimo sugo al pomodoro o ragù di carne.

Se ti piace la ricetta e pensi di replicarla, ricordati di scattare una foto, postarla e taggarci con #brioglutenfreebakery. Ancora non ci segui? Inizia subito su Facebook o Instagram.

Buon appetito!

Gio & Paolo