Tagliatelle senza glutine alla quinoa

Il piatto che mi riporta a casa

Hai un piatto del cuore? Quello che quando lo assaggi ti fa subito casa?

Domenica scorsa ci siamo messi a fare le tagliatelle. E’ stato molto strano perché non avevamo mai fatto la pasta fresca insieme a casa: io tiravo la pasta e Paolo girava la manovella. Ovviamente mentre le facevamo pensavamo alla pasta fatta in casa dalla nostre rispettive mamme. A casa mia, con una mamma bolognese, le tagliatelle della domenica sono condite col ragù.  Se c’è un piatto che mi fa subito casa è sicuramente il ragù della mamma. E’ proprio qualcosa di sacro, tant’è che mangiare il ragù fuori per me è sempre un’esperienza un po’ deludente: perchè, anche se è buono, non è come quello di casa. Sono cibi che quando li mangi ti ricordi esattamente di certi profumi, di certi luoghi e di certe persone. Perchè ti fanno sentire al sicuro. Allora ci dicevamo con Paolo che vogliamo fare cibi così, che ti facciano sentire al sicuro. In attesa di tornare a casa a mangiarlo, trascrivo la ricetta delle tagliatelle senza glutine. Garantisco che tengono bene la cottura e non si spezzano.

Tagliatelle senza glutine

Per 4 persone

Strumenti

  • Mattarello
  • Macchina per tirare la sfoglia (opzionale se siete già delle sfogline provette)

Ingredienti:

  • 160g farina di mais fumetto*
  • 60g fecola di patate*
  • 30g amido di tapioca*
  • se non avete disponibilità di questi tre ingredienti, potete provare a usare anche 250g di un mix per pasta senza glutine
  • 20g farina di quinoa bianca*
  • 200g di uova intere (circa 4 uova medie)
  • 10ml olio di mais o di semi
  • 8g gomma di xantano*
  • Farina di riso* per spolverare il piano.

Importante: gli ingredienti con asterisco devono riportare la dicitura Senza Glutine in etichetta.

Miscela le tre farine e la domma di xantano insieme. Consiglio: non aumentare la percentuale di farina di quinoa perché ha un sapore particolare. Con questa quantità sembreranno tagliatelle normali. A parte rompi le uova e aggiungi l’olio.

Se hai una planetaria: fai girare le farine con la foglia e aggiungi le uova un po’ alla volta. Se l’impasto diventa duro e sforza troppo la macchina, cambia la foglia con il gancio o finisci di mescolare a mano. Se procedi a mano “old style”: prendi una ciotola molto capiente, rovesciaci le farine e crea una piccola conca al centro (la classica “fontana”). Versa le uova con l’olio in questa conca e inizia a mescolare con una forchetta. Quando l’impasto si sarà un po’ indurito, passalo dalla ciotola a un piano e finisci di impastarlo a mano finché non avrai una palla abbastanza omogenea.

L’impasto potrebbe risultare appiccicoso: avvolgilo dentro a un sacchetto da freezer, fai uscire tutta l’aria e fallo riposare in frigo un’ora.

Passato il tempo di riposo, taglia una piccola parte di impasto, tirala col mattarello in modo da renderla abbastanza sottile e di forma rettangolare da poter entrare nella macchina della pasta. Monta la tua macchina e passa la sfoglia partendo dal gradino più largo verso quello più sottile. Consiglio: fermati al penultimo scatto perchè l’ultimo è troppo sottile per le tagliatelle: potrebbero rompersi in cottura. Tra una passata e l’altra spolvelizza con farina di riso da entrambi i lati. Una volta raggiunto lo spessore sottile, lascia risposare la sfoglia sul tavolo coperta da una strofinaccio e riprendi il procedimento con un altro pezzetto di pasta. Per far venire delle belle tagliatelle, cerca di fare delle sfoglia di almeno 20- 30 cm di lunghezza. Controlla che le sfoglie tirate non secchino (per questo sono coperte con lo strofinaccio): se sono troppo secche si sbricioleranno quando le passerai nel buco delle tagliatelle.

Se usi la macchina anche per tagliare le tagliatelle: con una mano (la sinistra, se sei destra) tieni la sfoglia delicatamente sul palmo, con la mano destra giri la manovella. Complesso? Ah ah, non per una donna. In alternativa cerca un piccolo aiutante che giri lentamente la manovella. Quando il rullo avrà preso la sfoglia non sarà più necessario tenerla in mano. Allora metti la mano sotto e raccogli le tagliatelle mano a mano che vengono fuori.

Se tagli a mano: procurati un coltello con la lama liscia e piatta (il tipico coltello per la sdòra bolognese si chiama “coltella”). A questo punto spolverizza bene la sfoglia con la farina di riso e poi fai una piega a libro (oppure semplicemente arrotolala come un tappeto) e poi tagliarla col coltello. In questo modo le tagliatelle non saranno mai nè perfettamente dritte, nè tutte della stessa larghezza ma è proprio questo che le rende “fatte a mano”.

Puoi conservare le tagliatelle per un paio di giorni in frigo, ma assicurati che non si appiccichino tra loro spolverizzandole con la farina di riso.

Riempi di acqua una pentola capiente e portala a bollore. Aggiungi il sale e quando bolle abbassa leggermente il fuoco per il tempo in cui inserisci la pasta nell’acqua, poi alzalo di nuovo. Quando vengono a galla (dopo 2-3′) sono pronte per essere scolate. Consiglio: meglio scolarle al dente e finire la cottura in padella con il sugo, piuttosto che farle cuocere troppo, per evitare che si rompano. Condisci a piacimento e buon appetito!

Ricordati di scattare una foto, postarla e taggarci con #brioglutenfreebakery

A presto!

Giovanna

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