Vedi Napoli e poi muori – diceva Goethe. Certo, Napoli è una città incantevole e i fuochi d’artificio visti la notte di Capodanno da via Petrarca sono uno degli spettacoli che custodirò per sempre nel cuore. Ma neanche lo stupefacente spettacolo pirotecnico sul golfo di Napoli potrà mai, in tutto il suo romanticismo, competere con il cibo napoletano.
Sul cibo ai napoletani non gli puoi dire niente: sono genio puro. Chi potrebbe inventarsi un capolavoro della pasticceria come la sfogliatella riccia? Neanche Santiago Calatrava o Zaha Hadid, nella loro follia visionaria e antigravitazionale, avrebbero potuto creare qualcosa di così complesso e laborioso per farlo durare qualche ora prima di essere masticato. Nel suono che emette il guscio della sfogliatella mentre la mordi, risiede il segreto e il mistero di questa città. In caso non fosse chiaro, la mia – la nostra – è vera ammirazione. E devozione.
Ma ora inginocchiamoci davanti a sua maestà la Pastiera Napoletana, una torta che affonda le sue radici nel mito e nel misticismo, come sembra sia così per tutto in questa città, in bilico (o in equilibrio) tra sacro e profano.
Alcune leggende vogliono che sia opera di una sirena, altre, invece, che sia nata nella cucine di un convento, tra orazioni e opere di carità. Certo è che viene riconosciuta come un dolce da ricorrenza pasquale, con un guscio croccante di frolla che custodisce un’anima granulosa e morbida a base di grano cotto nel latte, odorosa di agrumi e spezie. Ma relegarla ad una sola settimana sarebbe una vera ingiustizia, infatti in città la trovi in vendita trecentosessantacinquegiorni all’anno.
Ti assicuro che se non l’hai mai assaggiata in vita, è il momento di porre fine a una tale atrocità. E come renderle giustizia in una versione senza glutine? La caratteristica principale di questo dolce è proprio il grano cotto nel latte. Ma degli acrobati della cucina come noi, abituati per sopravvivenza a sostituire gli ingredienti nelle ricette, possono lasciarsi spaventare da così poco? No, suvvia. Abbi fede: il grano lo sostituiremo con del riso o del grano saraceno.
E non storcere quel naso: ti assicuro che fun-zio-ne-rà. Provare per credere, e per ripetere ogni settimana alla faccia del dolce pasquale! Àrmati di santa pazienza e qui di seguito troverai la nostra ricetta, con qualche consiglio extra qua e là che ti renderà la vita più smart.
Sei troppo pigro? Prova qualcosa di altrettanto buono sullo shop di Brio!
Pastiera Napoletana Senza Glutine
Per 10pp (fidati che va bene anche se sei in isolamento da solo)
Strumenti
- Stampo rotondo dm 23-25 cm, altezza bordo 5 cm
- Carta da forno
- Pellicola
- Mattarello
Giorno 1
Ingredienti Pasta Frolla
- Farina di Riso* 125g
- Farina di Mais* 90g
- Burro 120g
- Zucchero a Velo* 100g
- Tuorlo d’uovo 70g (circa 3 tuorli)
- Gomma di Xantano* 2g (facoltativo)
Importante: gli ingredienti con asterisco devono riportare la dicitura Senza Glutine in etichetta.
Mescola le due farine con la gomma di xantano. Taglia il burro a tocchetti e fallo ammorbidire leggermente in microonde per qualche secondo (non deve fondere!) e poi impastalo con lo zucchero a mano o in planetaria con la foglia. Se procedi a mano, fai movimenti veloci sbriciolandolo con la punta delle dita insieme allo zucchero: è importante che in questa fase il burro si mescoli allo zucchero ma non si scaldi. Aggiungere i tuorli uno per volta. A questo punto, senza perdere troppo tempo, aggiungi le farine. Mescolando l’impasto prenderà compattezza sia a mano che in planetaria.
Avvolgi l’impasto stretto dentro alla pellicola o in un sacchetto da freezer (cercando il più possibile di fare aderire la pasta alla pellicola e non fare rimanere aria nel sacchetto). Consiglio: invece di fare la canonica palla, appiattiscila il più possibile: poi tirarla col mattarello sarà più semplice. Lasciare riposare 1 o 2 ore in frigorifero.
Prepara uno stampo di diametro 23-25 cm con i bordi alti 5cm da imburrare e infarinare con un pizzico di farina di riso (oppure usa lo spray staccante).
Passato il tempo di riposo, estrai la frolla dal frigo. Usane solo 3/4 del totale (la parte restante la useremo per le strisce) e taglia due strati di carta da forno di circa 40cm . Inserisci la frolla tra le due carte da forno e inizia a tirare col mattarello dando alla pasta una forma il più possibile circolare. Anche questa operazione deve essere veloce perché più si scalda la frolla, più si scalderà il burro all’interno, più si sbriciolerà. Quindi: olio di gomito e movimenti decisi e veloci. Lo spessore deve essere circa 5mm e il diametro deve misurare 31cm per entrare nello stampo e coprire anche i bordi. Quando è pronta conservala 15’ circa in frigo (sempre tra le due carte da forno) per farla indurire leggermente prima di inserirla nello stampo.
Intanto esegui lo stesso procedimento con il quarto di frolla che avevamo conservato in frigo per le strisce ma, invece di dare forma rotonda, tira un rettangolo stretto di 8 cm di larghezza e 25-26 cm di lunghezza. Ritaglia 4 strisce e conservale di nuovo in frigo nella carta da forno fino al giorno seguente.
Tira fuori dal frigo la prima frolla, elimina uno strato di carta e adagia la parte senza carta velocemente nello stampo, avendo cura che gli angoli aderiscano bene allo stampo. Elimina anche il secondo strato di carta e se la pasta frolla si strappa in qualche punto non preoccuparti: chiudi il buco con le dita. Infine punzecchia il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta e riponi di nuovo in frigo fino al giorno successivo.
Ingredienti Ripieno (Parte I)
- Riso Vialone Nano (o altro riso adatto a minestre o grano saraceno decorticato) 90g
- Burro 25g
- Latte qb
- Scorza di 1 limone non trattato
- Bacca di vaniglia 1
Prepara un pentolino con acqua per lessare il riso: appena bolle versa il riso e fai cuocere per circa 20’. Una volta cotto, scolalo e rimettilo nella stessa pentola con il burro, la scorza grattugiata del limone e la bacca di vaniglia intera (ma tagliata verticalmente, in modo da fare uscire i semi durante la cottura) e versa latte fino a coprirlo. Il riso deve assorbire tutto il latte e rimanere della densità di un risotto. Consiglio: tenere il fuoco basso e girare spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Questo processo ha bisogno di circa 20’. Una volta cotto versalo in una ciotola, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare. Durante la notte fai riposare in frigorifero.
Giorno 2
Ingredienti Ripieno (Parte 2)
- Ricotta di pecora 250g
- Zucchero semolato 150g
- Uova 60g (1 uovo grande)
- Canditi arancio* e/o cedro* 100g
- Aroma Fiori di arancio* 1 fiala
- Cannella qb
Importante: gli ingredienti con asterisco devono riportare la dicitura Senza Glutine in etichetta.
Consiglio: accendi il forno per preriscaldarlo a 180 gradi (il preriscaldamento va fatto sempre a 40° in più della temperatura di cottura). In una ciotola capiente (o in planetaria con la foglia) mescola insieme la ricotta con lo zucchero, aggiungi poi il riso cotto che nella notte avrà raccolto il profumo del limone e della vaniglia, poi l’uovo, successivamente i canditi, e infine l’aroma di fiori d’arancio e la cannella.
Adesso versa questo composto all’interno dello stampo foderato di pasta frolla che hai conservato in frigo. Aggiungi le strisce disegnando il caratteristico rombo che vedi anche in foto e attaccale al bordo della torta schiacciando leggermente con le dita o premendo con una forchetta in modo da sigillarle.
La cottura deve essere lenta e bassa: 1h e mezza a 130° ma non sfornare se l’impasto non è diventato più scuro delle strisce di frolla. Una volta pronta, lasciare raffreddare nello stampo per alcune ore o addirittura tutta la notte. Il giorno dopo il successo sarà assicurato. Si conserva circa 7gg in frigo, ma è difficile che riusciate a farla arrivare così in là!
E ora vogliamo vedere il risultato! Scatta una foto, postala e taggaci con #brioglutenfreebakery
A presto!
Gio & Paolo
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