Pane senza glutine al Sorgo

Una ricetta di pane a lievitazione indiretta

All’inizio di questa settimana abbiamo creato delle piccole stories sui nostri profili social per spiegare che differenza c’è tra lievitazione diretta e indiretta. Se te le sei perse, te la spieghiamo brevemente qua (a proposito, se ancora non ci segui potresti iniziare: su Facebook e/o su Instagram).

La lievitazione diretta e la lievitazione indiretta sono due processi usati in panificazione (con glutine e senza). La prima consiste nell’impastare lievito, farina e acqua, attendere alcune ore di lievitazione e mettere l’impasto in cottura. La seconda, invece, consiste nel fare un piccolo pre-impasto con lievito madre o lievito di birra, acqua e farina e attendere alcune ore di lievitazione. Poi si aggiunge a questo impasto altra acqua e farina, si fa lievitare ulteriormente e poi si cuoce. La lievitazione diretta è un processo tutto sommato breve che si conclude nel giro di un paio di ore. La lievitazione indiretta è un processo più lento e decisamente più laborioso (può durare anche 24h) ma che ti permette di usare meno lievito rispetto al classico rapporto a cui siamo abituati di, ad esempio, 25g di lievito di birra per 500g di farina. Il prodotto finale risulterà più profumato e digeribile perchè ha lievitato per più ore e con meno lievito.

Alla fine delle stories abbiamo fatto un piccolo sondaggio per sapere dai nostri follower se preferivano che pubblicassimo una ricetta di lievitazione diretta o indiretta e il 63% ha scelto la seconda. Le promesse vanno mantenute ed eccoci qua: allacciati il grembiule che si parte! Amiamo molto il pane a cassetta perchè può essere tagliato a fette, conservato in freezer per il resto della settimana e scaldato comodamente in tostapane di volta in volta. Ma se preferisci, con questa ricetta puoi fare una pagnotta tonda, o tagliarlo in piccole ciabattine. Abbiamo usato la farina di sorgo perché dà un profumo fantastico al pane (e se non la conosci ti suggeriamo veramente di provarla) ma puoi sostituirla con una di grano saraceno, quinoa o mais.

Pane a cassetta senza glutine al Sorgo

per 800g circa

Strumenti

  • Ciotola molto capiente per impastare e fare lievitare la biga
  • Stampo per pane a cassetta da 23cm x 10cm
  • Carta da forno
  • Pellicola trasparente

Ingredienti per la Biga (che è il pre-impasto)

  • 10g lievito di birra compresso (o 7g di di lievito di birra secco)
  • 150ml acqua
  • 150gr di miscela senza glutine per pane

Iniziamo chiarendo un punto fondamentale: la temperatura dell’acqua. L’acqua serve a creare l’ambiente adatto ai fermenti che si trovano nel lievito di birra. L’impasto per lievitare bene deve essere alla temperatura ideale di 25°. Se d’inverno ci sono 18-20°, dovrai usare l’acqua tiepida (30-35°). Se d’estate ci sono 30-35° dovrai usare acqua fresca (circa 20°).

Sciogli il lievito di birra nell’acqua e attendi qualche minuto. Intanto pesa la miscela in una ciotola o nella planetaria. Aggiungi l’acqua alle farine mescola finché non avrai un composto morbido e senza grumi. Trasferisci in una ciotola molto capiente, copri con la pellicola e fai lievitare per circa 4-6 ore a 25°. Consiglio: con questo caldo non è necessario, ma d’inverno puoi fare lievitare in forno con la luce accesa e una teglia colma di acqua calda.

Ingredienti per il pane

  • 300g di biga
  • 300ml di acqua
  • 8ml olio evo
  • 8g di sale fino
  • 80g di farina di sorgo*
  • 220g di miscela senza glutine per pane

Importante: gli ingredienti con asterisco devono riportare la dicitura Senza Glutine in etichetta.

Prepara lo stampo per il pane a cassetta: se necessario puoi rivestire l’interno con carta da forno. Aggiungi l’acqua alla biga (se usi la planetaria puoi mescolare con la foglia), poi aggiungi le farine in due mandate e continua a mescolare sciogliendo tutti i grumi. L’impasto sarà morbido e appiccicoso. Aggiungi l’olio e il sale. Consiglio: tieni presente che potrebbe avere bisogno di un’aggiunta di acqua: gli impasti senza glutine devono essere molto idratati. Lascia lievitare l’impasto coperto con un canovaccio umido per circa 8-10h a temperatura ambiente (25°). E’ comunque sempre meglio controllare l’impasto ogni 2-3h, anche per bagnare il canovaccio nel caso si fosse asciugato.  La foto a destra ti mostra come si presenta quando è pronto per la cottura. Consiglio: se hai bisogno di più ore o se fa troppo caldo puoi farlo lievitare in frigo (anche tutta la notte). La lievitazione rallenterà al freddo, ma senza bloccarsi. Una volta fuori dal frigo avrà bisogno di 3-4h a 25° per completare la lievitazione.

Pre riscalda il forno a 220° con una teglia piena di acqua sul ripiano superiore. Quando sarà a temperatura, inforna lo stampo con il pane a cassetta nel ripiano basso del forno per 25′ e abbassa la temperatura a 150° senza ventola. Poi 5′ con la ventola a 200°. Sfornalo, liberalo dallo stampo e rimettilo in forno senza stampo per 10′ a 200° con ventola per fare dorare bene tutti i lati.

Una volta sfornato attendi un paio di ore prima di tagliarlo a fette. Si conserva 3-4gg avvolto nella pellicola o in un sacchetto di plastica. Ti suggeriamo però di affettare quello che non mangerai subito e congelarlo affettato. Consiglio: per gustare al meglio il pane senza glutine è sempre consigliato scaldarlo leggermente (in tostapane, in padella o in forno) prima di consumarlo.

Ricordati di scattare una foto, postarla e taggarci con #brioglutenfreebakery

A presto!

G & P

Ancora non ci segui? Inizia subito su Facebook o Instagram